I 14 allergeni: elenco ufficiale e dove si nascondono nei piatti italiani

In breve. L'Allegato II del Regolamento UE 1169/2011 elenca 14 allergeni da indicare. Sulla carta sono facili da ricordare; in cucina il problema è un altro: molti stanno dentro ingredienti che nel piatto non si vedono, come il sedano nel soffritto o il glutine in una salsa addensata. Per la norma e le sanzioni c'è la guida Allergeni nel menu: qui vediamo dove si trovano.

L'elenco ufficiale

Glutine (cereali), crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro), lupini, molluschi. Per ognuno vale anche l'ingrediente derivato: la farina di grano è glutine, il burro è latte, la maionese è uova.

Dove si nascondono in cucina

Glutine. Non solo pasta e pane. Panature, besciamella, sughi e salse addensate con farina, brodi e dadi, polpette, ripieni, salsa di soia.

Uova. Pasta fresca e ripiena, maionese e salse emulsionate, impanature, dolci, gelati, alcune paste di pane.

Latte. Burro nei soffritti e nei risotti mantecati, formaggi nei ripieni e nel pesto, purè, besciamella, panna nelle salse, gelato. Il burro in padella a fine cottura è uno dei più dimenticati.

Sedano. Soffritto, ragù, brodo, minestrone, sughi di pesce, sale di sedano e miscele di spezie.

Frutta a guscio. Pesto (noci o anacardi al posto dei pinoli, in molte ricette), salse, dolci, torroni, croccanti, mortadella con pistacchi, panature con mandorle.

Solfiti. Vino usato in cottura, aceto e aceto balsamico, sott'aceti, frutta secca, mostarda, alcuni sughi pronti.

Pesce, crostacei, molluschi. Brodo di pesce nei risotti, fondi e salse, acciughe nel soffritto o nelle salse, bisque, sughi di mare condivisi tra più piatti.

Senape, sesamo, soia, lupini, arachidi. Senape in salse e mostarde, sesamo nel pane, nei grissini e nei panini, soia nella lecitina di alcuni prodotti e nelle salse orientali, farina di lupini in alcuni prodotti da forno, arachidi in dolci e oli.

Questi sono esempi frequenti, non un elenco chiuso: la ricetta della vostra cucina è quella che conta.

Come non sbagliare

• Partite dall'ingrediente, non dal piatto. Scrivete la ricetta con tutti i componenti (fondo, salsa base, olio, impanatura) e segnate gli allergeni di ciascuno.
• Rileggete le etichette dei prodotti pronti a ogni cambio di fornitore: dadi, salse, basi per dolci cambiano composizione senza avvisare.
• Indicate l'allergene preciso, non «frutta secca» o «può contenere allergeni».

Domande frequenti