Controlli NAS sugli allergeni: cosa verificano e gli errori più frequenti

In breve. Quando i NAS entrano in un locale guardano la cucina, le scadenze, il piano HACCP e, sempre più spesso, se gli allergeni sono indicati per ogni piatto. Nelle cronache dei controlli la mancata indicazione compare di continuo, con multe che arrivano a migliaia di euro. È anche uno degli errori più facili da evitare, se la documentazione è in ordine prima della visita.

Cosa si vede nei controlli reali

Il 1° dicembre 2025 L'Adige ha raccontato i controlli dei NAS di Trento in otto attività tra ristoranti, pizzerie, bar e hotel. Il quotidiano scrive che la mancata indicazione degli allergeni è una delle violazioni più ricorrenti in città: un ristorante è stato sanzionato con 7.000 euro per irregolarità strutturali e allergeni non segnalati, una pizzeria con 6.000 euro per la stessa omissione.

Il copione si ripete altrove. In Trentino, in un hotel dell'Alta Anaunia, il menu del ristorante non riportava gli allergeni e la violazione è stata contestata (Il Dolomiti, l'articolo non indica l'importo). A Palermo, secondo il Quotidiano di Sicilia, due ristoranti non mostravano correttamente gli allergeni su menu e descrizioni dei piatti.

Le notizie non dicono tutto: gli importi dipendono dal caso e dalle altre violazioni contestate nella stessa visita.

Cosa guardano gli ispettori sugli allergeni

La regola da verificare è nel D.Lgs. 231/2017: per i piatti serviti in sala l'indicazione dei 14 allergeni deve essere riconducibile a ciascun piatto e data prima che arrivi al tavolo. Può stare sul menu, su un registro, su un cartello o su un sistema digitale tenuto bene in vista. Se usate il digitale, le informazioni devono risultare anche da documentazione scritta facilmente reperibile. Se scrivete «chiedete al personale», il personale deve poter mostrare le informazioni scritte. Le indicazioni vanno in lingua italiana.

In pratica l'ispettore prende il menu e chiede di vedere dove sono gli allergeni di un piatto a caso. Se la risposta è «lo sa lo chef», è un problema.

Gli errori che si ripetono

• Gli allergeni non ci sono proprio, o c'è solo una frase generica sul menu.
• Il registro esiste ma è vecchio: piatti cambiati, fornitori cambiati, ricette cambiate.
• Il QR code senza una versione scritta a disposizione di chi controlla.
• Allergeni per categoria, senza dire quale ingrediente li porta.
• Il piatto del giorno sulla lavagna, senza nessuna indicazione.

Come prepararsi

Scegliete un solo posto dove stanno gli allergeni e aggiornatelo a ogni cambio. Fate una prova interna: prendete tre piatti a caso e chiedete a un cameriere di mostrare gli allergeni in meno di un minuto. Tenete a portata di mano anche il piano HACCP e il registro delle scadenze, perché la visita non si ferma agli allergeni.

Sulla sanzione: la guida FIPE ricorda che per le microimprese è prevista una riduzione fino a un terzo e che il pagamento in misura ridotta è possibile entro 60 giorni. Verificate i dettagli con la vostra ASL.

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