Il cartello "chiedere al personale" sugli allergeni: basta per la legge?

In breve. Un cartello che dice «per informazioni sugli allergeni rivolgersi al personale» è un'indicazione scritta, ma da solo non basta: dietro deve esserci una documentazione scritta che il personale possa mostrare al cliente e agli ispettori. Senza quella, il cartello è solo una frase. E se le informazioni mancano, la sanzione va da 3.000 a 24.000 euro.

Da dove viene il cartello

Il decreto legislativo 231/2017 dice che per gli alimenti serviti dalle collettività, ristoranti compresi, le informazioni sugli allergeni vanno date prima del servizio, su menu, registro o cartello. Una circolare del Ministero della Salute del 2015, riportata da associazioni di categoria, ha poi chiarito che si può usare anche una dicitura scritta che rimandi al personale di sala, oppure una che renda disponibile la documentazione su richiesta.

La condizione è sempre la stessa: la presenza di allergeni nelle preparazioni deve risultare da «idonea documentazione scritta». Il cartello indica la strada, il documento è la risposta.

Cosa serve dietro il cartello

• Un registro o un elenco scritto con ingredienti e allergeni di ogni piatto (vedi la guida sul registro degli allergeni).
• Personale che sa dove sta e lo usa. Rispondere «credo di no» non è un'informazione.
• Aggiornamento a ogni modifica di ricetta o fornitore, anche per il piatto del giorno (piatto del giorno e allergeni).

Dove il cartello non convince

• Il cartello generico del tipo «possono essere presenti allergeni» non informa su nessun piatto. Le fonti concordano sul fatto che le categorie generiche non bastano.
• Il cliente deve chiedere. Alcuni esperti, come Il Fatto Alimentare, considerano discutibile l'informazione solo a richiesta: chi è allergico deve dichiararlo al tavolo, davanti agli altri.
• Il turista non sa che cosa chiedere. Se il personale non parla la sua lingua, «chiedere al personale» diventa una barriera.
• Le fonti non sono tutte d'accordo su quanto sia necessario scrivere nel menu. Il cartello è una soluzione ammessa, ma la più fragile in un controllo.

Domande frequenti