Piatto del giorno e allergeni: come non sbagliare quando il menu cambia
In breve. Il piatto del giorno non ha un trattamento a parte: l'obbligo di indicare i 14 allergeni vale per ogni piatto servito, anche se resta in carta solo un pranzo. L'indicazione deve essere riconducibile a quel piatto e arrivare prima che il cliente lo mangi. Il problema è pratico: il menu cambia, la documentazione resta ferma.
Cosa dice la regola
Per i ristoranti il D.Lgs. 231/2017 chiede l'indicazione degli allergeni dell'allegato II del regolamento UE 1169/2011 in modo riconducibile a ciascun alimento, prima che sia servito al consumatore. Il decreto non prevede eccezioni per i piatti fuori carta. Il Ministero della Salute ha chiarito le modalità con la circolare del 6 febbraio 2015: le fonti che abbiamo letto la citano, ma non abbiamo verificato il testo ufficiale, quindi controllatelo.
Dove sbagliano i ristoranti
- La lavagna dice «risotto ai funghi» e basta. Manca l'indicazione: è l'errore più semplice da contestare.
- Il registro fotografa il menu di tre mesi fa. Il piatto di oggi non c'è.
- Cambia l'ingrediente e non l'avviso. Stesso piatto, burro al posto dell'olio: il latte è comparso senza che nessuno lo scrivesse.
- La sostituzione dell'ultimo minuto. Finito il pesce, se ne usa un altro: l'allergene è diverso.
- Il cameriere che risponde a memoria. Funziona finché non cambia il turno.
Una routine che regge
- Prima del servizio, chi decide il piatto del giorno scrive subito gli allergeni accanto al nome. Una riga, non un documento.
- Gli ingredienti si leggono dalle etichette, non dalla memoria: salse, brodi, pane e paste possono cambiare con il fornitore.
- Se la ricetta cambia a metà servizio, si aggiorna l'avviso e si informa la sala.
- A fine giornata il piatto resta nello storico: se un cliente vi scrive il giorno dopo, sapete cosa c'era.
Se la vostra informazione è digitale, ricordate che il decreto chiede anche una documentazione scritta facilmente reperibile per chi controlla e per il cliente.
Domande frequenti
Posso dire gli allergeni a voce al tavolo?
La regola chiede un'indicazione scritta (menu, registro, cartello o sistema digitale), oppure un avviso che rimandi al personale con documentazione scritta dietro. Il cameriere può spiegarlo a voce, ma solo se quello che dice si può verificare su una documentazione scritta: a voce e basta, senza niente di scritto, non basta.
Se faccio un piatto una volta sola, posso lasciarlo fuori dal registro?
No, vale per ogni piatto servito.
E per i turisti?
La legge chiede l'italiano. Un ospite straniero allergico, però, ha bisogno del nome dell'allergene nella sua lingua.