Registro degli allergeni (libro ingredienti): cosa deve contenere e come tenerlo aggiornato

In breve. Il registro degli allergeni è un documento scritto con gli ingredienti e gli allergeni di ogni piatto che servite. Il decreto 231/2017 cita il registro tra le forme con cui comunicare gli allergeni (accanto a menu e cartello). Un registro vecchio, però, è peggio di nessun registro: il lavoro vero è tenerlo allineato alla cucina.

Cosa deve contenere

Non esiste un modulo ufficiale unico. Un registro utile ha, per ogni piatto:

• il nome del piatto, come lo legge il cliente;
• tutti gli ingredienti, compresi fondi, salse base, oli, impanature e prodotti pronti;
• gli allergeni concreti, tra i 14 del regolamento UE: «mandorle», non «frutta secca»; «grano», non «cereali»;
• la data dell'ultima verifica e chi l'ha fatta.

Gli stessi principi valgono per un libro cartaceo, un file o un tablet. Se avete già un manuale HACCP, il registro ne è il complemento naturale.

Dove tenerlo

Deve poter essere consultato dal cliente prima di ordinare e mostrato agli ispettori. Per questo:

• tenetelo in sala, non in ufficio;
• nel menu scrivete dove si trova («il registro degli allergeni è a disposizione, chiedete in sala»);
• il personale deve sapere dov'è e saperlo leggere: un registro che nessuno apre non protegge nessuno.

Come tenerlo aggiornato

Il registro invecchia in tre momenti, sempre gli stessi:

1. Cambia la ricetta. Un ingrediente in più, un burro al posto dell'olio: il registro si aggiorna prima che il piatto esca.
2. Cambia il fornitore. La stessa salsa o lo stesso dado di un'altra marca può contenere altri allergeni. Rileggete l'etichetta a ogni consegna nuova.
3. Arriva un piatto nuovo o del giorno. Va scritto prima di servirlo, non a fine servizio.

Una regola semplice: nessun piatto esce dalla cucina se non è nel registro.

Il registro basta?

Le fonti non sono tutte d'accordo su quanto debba essere dettagliato il menu e quando sia sufficiente dare l'informazione a richiesta. Una circolare del Ministero della Salute del 2015, riportata da diverse associazioni, chiede che le informazioni sulla presenza di allergeni risultino da idonea documentazione scritta; commentatori come Il Fatto Alimentare fanno notare che il registro deve esistere comunque. Il modo più sicuro: allergeni accanto al piatto e registro aggiornato alle spalle.

Domande frequenti