Allergeni nel menu del ristorante: cosa dice la legge e come indicarli

In breve. Ogni ristorante deve informare il cliente sui 14 allergeni presenti in ogni piatto: lo chiede il Regolamento UE 1169/2011, anche per i piatti preparati in cucina e serviti al tavolo. In Italia l'informazione deve avere una base scritta: nel menu, in un registro o in un'altra forma che il cliente possa consultare, e non può essere data solo se il cliente la chiede. Se manca, la sanzione va da 3.000 a 24.000 euro.

I 14 allergeni da indicare

1. Cereali che contengono glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut)
2. Crostacei
3. Uova
4. Pesce
5. Arachidi
6. Soia
7. Latte (compreso il lattosio)
8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi e altre)
9. Sedano
10. Senape
11. Semi di sesamo
12. Anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro)
13. Lupini
14. Molluschi

Va indicato l'allergene concreto del piatto, non una categoria generica: «contiene frutta a guscio» non basta se nel pesto ci sono gli anacardi e nel dolce le nocciole.

Tre modi ammessi per comunicarli

Nel menu, accanto a ogni piatto. Numeri o simboli con una legenda in fondo. È il modo più chiaro: il cliente non deve chiedere, il cameriere non deve andare in cucina.

In un registro degli ingredienti. Un libro o un tablet con ingredienti e allergeni di ogni piatto, sempre disponibile in sala. Nel menu deve esserci scritto dove trovarlo.

Con un cartello che rimanda al personale. Ammesso solo se dietro c'è una documentazione scritta che il personale mostra al cliente e agli ispettori. Il cartello da solo, senza documentazione, non basta.

Le fonti non sono tutte d'accordo su quanto sia obbligatorio scrivere gli allergeni proprio nel menu. Il modo più sicuro è indicarli accanto al piatto e tenere comunque la documentazione scritta.

Le sanzioni

Il Decreto Legislativo 231/2017 prevede:

• da 3.000 a 24.000 euro se le informazioni sugli allergeni mancano;
• da 1.000 a 8.000 euro se ci sono, ma date nel modo sbagliato.

Nei controlli dei NAS la mancata indicazione degli allergeni è una delle violazioni più frequenti: a Trento un ristorante ha ricevuto una multa di 7.000 euro proprio per questo.

Gli errori più frequenti

• Il menu cambia, il registro no. Il piatto del giorno o la nuova ricetta non sono nel registro.
• Allergeni scritti a mano e mai aggiornati dopo un cambio di fornitore: la stessa salsa può contenere allergeni diversi.
• Categoria invece dell'ingrediente: «può contenere allergeni» non informa nessuno.
• Solo in italiano. La legge chiede l'italiano, ma un turista allergico non lo legge. Non è un obbligo, è la differenza tra un ospite tranquillo e una domanda a cui nessuno in sala sa rispondere in inglese.

Domande frequenti