Tracce e contaminazione crociata: come segnalarle nel menu

In breve. Gli allergeni che sono ingredienti del piatto vanno sempre indicati: è un obbligo. La frase «può contenere tracce di...» riguarda un'altra cosa, il rischio che l'allergene finisca nel piatto per contatto in cucina, ed è un'indicazione volontaria. Non sostituisce l'elenco degli allergeni veri e propri, e non vi protegge se la scrivete su tutto il menu.

Allergene o traccia: la differenza

Un allergene è presente quando fa parte della ricetta: il burro nella besciamella, le uova nella pasta fresca. Qui l'obbligo di indicarlo c'è, per ciascun piatto, con il D.Lgs. 231/2017.

Una traccia è un'altra situazione: il piatto non lo prevede, ma nella vostra cucina lo stesso piano di lavoro, lo stesso olio di frittura o la stessa pinza toccano anche piatti con quell'allergene. Una guida della Camera di Commercio di Torino sugli allergeni spiega che in questi casi indicare «può contenere tracce di...» oppure «può contenere...» è possibile, ma non obbligatorio. Non abbiamo trovato una norma italiana o europea che fissi per la ristorazione una formula precisa o una soglia: per questo conviene ragionare caso per caso.

Come segnalarle senza fare confusione

Un avvocato che scrive su Il Fatto Alimentare sostiene che «tracce di...» sia una formula inutile, che può confondere l'allergico, e propone «può contenere» seguito dal nome del singolo allergene, non da una categoria. È un parere, non una regola, ma è un buon criterio pratico:

• Nominate l'allergene preciso. «Può contenere sedano» dice qualcosa. «Può contenere allergeni» non dice niente.
• Dite dove è il rischio. Per esempio: «fritture nello stesso olio di pesce e crostacei».
• Non scrivetela su tutto per prudenza. Se ogni piatto riporta ogni allergene, il cliente non può più scegliere e smette di fidarsi.
• Tenetela separata dagli ingredienti. Mettete la contaminazione in una riga a parte, distinta dagli allergeni del piatto.

Quando il rischio è serio

Per un ospite celiaco o con allergia grave, la frase sul menu non basta. Serve che il personale sappia rispondere: superfici separate, utensili dedicati, olio di frittura non condiviso. Se non potete garantirlo, è più onesto dirlo («non possiamo escludere il contatto con...») che promettere un piatto «senza».

Domande frequenti